La montanera y su importancia

¿Qué hay detrás del sabor inconfundible del jamón de bellota 100%?,¿Que hace que solo pensar en ese sabor se nos disparen las papilas gustativas? ¿Cuál es uno de los secretos, din duda hay muchos, que esta joya esconde para hacer de las delicias de todo el mundo? La respuesta es muy sencilla: la montanera.

La montanera es la última fase de la crianza del cerdo ibérico. En este período, el animal pasta libremente por las dehesas y se alimenta a base de bellotas y hierbas, principalmente. La montanera se desarrolla desde octubre hasta marzo, coincidiendo con la época óptima de maduración de la bellota de la encina y el alcornoque, pero también de las setas y los frutos otoñales, alimentos que también contribuirán, aunque en menor cuantía, a la dieta del animal y proporcionarán sus deliciosos matices tanto para el paladar como para el olfato. Además, esta riqueza en la alimentación del cerdo también será la responsable de conceder al jamón sus propiedades cardiovasculares.

Otra razón por la que el auténtico cerdo ibéricos no se concibe sin montanera es la libertar con la que vive el animal en la dehesa. La alimentación, el ejercicio, la pureza genética y la calidad del propio animal son tan solo algunos de los múltiples factores que determinan el irresistible sabor de cada pieza de jamón. Estos factores hacen que se consiga una óptima infiltración de grasa dentro una unos músculos desarrollados. Que la bellota engorde la hace mas nutritiva y apetecible para le animal, aumentan su ingesta y favorece que el sabor de los productos ibéricos sea más jugoso, aromático y redondo. La presencia de agua en abundancia es fundamental ya que hace que los animales puedan beber sin tener que agotarse desplazándose durante kilómetros a los escasos puntos de agua cuando hay sequía. El crecimiento de la hierba en la dehesa es otro de los factores a tener en cuenta en la calidad de la montanera. La hierba fresca permite que los cerdos ibéricos las ingieran junto con la bellota, haciéndola más apetecible.

Generalmente, la montanera dura desde finales de octubre (o noviembre) hasta el mes de marzo del año siguiente. Un cerdo ibérico durante la montanera pasa prácticamente todo el tiempo comiendo y bebiendo. Cada uno puede consumir más de 50 litros de agua al día y comer hasta doce kilos de bellotas y cinco de hierbas, plantas, raíces y setas. Toda esta ingesta de alimentos hará que el cerdo ibérico engorde más del 50% del que será su peso final.

Pero la dehesa es caprichosa y delicada, y no todos los años nos ofrece el mismo y emblemático paisaje. Cada año toca encomendarse a la climatología y esperar a que la lluvia caiga en el momento exacto, la hierba salga en buena cantidad, el fruto madure y adquiera la calidad adecuada para conseguir el sabor más exquisito característico del jamón ibérico de bellota.

Por tanto, ya sabemos que muchas de las beneficiosas características que presentan los productos ibéricos se deben a esta fase que viven los cerdos. Ahora, cuando comamos un buen jamón ibérico, sabremos que gran parte de su sabor, su olor y su calidad dependen, en gran parte, de una buena montanera.