Mitos y leyendas sobre el jamón ibérico

Leyendas urbanas o rurales, mitos, malos entendidos, ignorancia. Llámenlo como quieran. Lo cierto es que muchas afirmaciones sobre el jamón ibérico son falsas. Poco a poco algunas de esas afirmaciones van desapareciendo, pero otras seguimos aceptándolas como ciertas. Poco sabemos del “Moises” del jamón y mucho de sus “mandamientos”.

La “parte blanca del jamón”, la grasa blanca que acompaña a un buen jamón no solo ha de comerse, sino que es muy saludable, fuente de ácido oleico. Podemos afirmar y justificar su consumo; el tocino forma parte de la esencia del jamón ibérico, de su aroma, de su sabor. Debemos consumirlo con moderación, como todos los alimentos. Es una de las carnes que menos engorda y que además tiene propiedades nutricionales muy positivas para nuestro organismo.

Otra de las mentiras sobre el cerdo y su alimentación es que solo come bellotas. Un buen cerdo ibérico necesita hierba fresca para completar su alimentación. Además, la bellota solo se da en época de montanera, el resto del año, pastos y aprovechamientos del campo, aportan los nutrientes que el animal necesita para un desarrollo completo.

¿Y esos puntitos blancos? Ni son ácaros ni puntos de sal. Se trata de la tirosina, y no son otra cosa más que unos aminoácidos que forman las proteínas y que al degradarse durante la curación del jamón surge en forma de diminutos y casi imperceptibles cristalitos. Son indicativo de una buena curación, de que el proceso en secaderos y bodega ha sido el correcto. 

Otro error común es creer que es mejor tapar con un trapo húmedo a su jamón después de cortarlo. Cada vez que termine de rebanar, tápelo primero con una buena loncha de grasa blanca perlada (nunca amarilla) y seguidamente con papel film, bien fuerte para que no entre aire ni polvo y en la siguiente ocasión luzca en su perfecta humedad.

No solo puede maridarse con Tinto o con Jerez. En la actualidad, el jamón se armoniza con múltiples propuestas como sakes, champagnes, vinos jóvenes, largas guardas, blancos glicéricos y minerales… También con estupendos tintos de diferentes denominaciones, así como manzanillas, amontillados, palos cortados y olorosos del Marco. El jamón de bellota es uno de los productos más versátiles a la hora de descorchar, emparéjelo como quiera, solo o en compañía de otros. Salud.

Y no, el jamón ibérico no engorda. Es cierto que el jamón tiene más aporte calórico que otro tipo de carnes como, por ejemplo, la de pavo, y que engorda si se come en grandes y desmesuradas cantidades -como sucede con muchos otros alimentos-, pero esto no quiere decir que haya que renunciar a él. El jamón ibérico de bellota es el embutido más saludable y con menos grasas saturadas que existe. Todo pasa por la MODERACIÓN y no por la prohibición. Por comer la cantidad acorde con las calorías que se gastan y no empacharse, sino saborearlo y aprovechar su poder saciante y nutritivo.